熟食采用气调包装（MAP）时，保鲜气体的混合比例为：氮气（N2）64%～66%，二氧化碳（CO2）34%～36%，气体置换率≥98%。由于许多微生物（细菌）需要O2才能生长繁殖，降低氧气含量可以减缓细菌（厌氧菌除外）的生长速度。研究结果表明，合理的N2和CO2混合比例，在食品表面形成广谱抑菌、护色、护味层，在低氧环境下对熟食起到保鲜作用。因此，当气体混合精度误差率和置换率达不到要求时，其抑菌保鲜效果基本失效。
