牛肉和牛排的气调包装

气调包装：气调包装（MAP）的保鲜机理是通过在包装内充入或注入一定的气体，破坏或改变微生物生存、繁殖的条件，从而减缓被包装食品的生化劣化，达到保鲜保鲜的目的。所用的气体通常为二氧化碳、氧气和氮气或其各种组合，每种气体对鲜肉的保鲜效果不同。

气调包装：二氧化碳在气调包装中起着细菌抑制剂的作用。1933年，澳大利亚和新西兰开始用高浓度二氧化碳贮藏鲜肉。1938年，26%的澳大利亚牛肉和60%的新西兰牛肉采用高浓度二氧化碳包装装运，在-1.4℃的贮藏温度下装运。处理后的牛肉贮藏期为40-50天。二氧化碳是稳定的化合物，无色无味，对大多数需氧细菌和霉菌的繁殖有很强的抑制作用，同时还能延长细菌生长的滞后期，降低其对数生长期的速度。这就是早期的MAP包装（气调包装）。

MAP包装机照片：

MAP包装样品：