热灭菌的分类

1. 常压湿热灭菌

它主要利用水（也可采用蒸汽）作为加热介质，杀菌温度在100℃或以下，用于酸性食品或杀菌要求不高的弱酸食品的杀菌。 杀菌时罐头处于常压下，适用于以金属罐、玻璃瓶、软包装材料为容器的罐头。 灭菌设备有间歇式和连续式。

2. 高压蒸汽灭菌

采用饱和蒸汽作为加热介质，杀菌时罐体处于饱和蒸汽中，杀菌温度高于100℃，用于低酸性食品的杀菌。 灭菌时必须将灭菌设备内的空气排掉，有利于保持温度的恒定。 当杀菌温度较高时（罐径在102mm以上，或罐径在102mm以下，温度高于121.1），冷却时一般采用空气反压冷却。 杀菌设备有间歇式和连续式，罐体在杀菌设备中有静止式和旋转式。 旋转式杀菌设备可以缩短杀菌时间。

3. 高压水蒸煮和灭菌

采用气压水作为加热介质，杀菌温度高于100℃，主要用于以玻璃瓶、软质材料为容器的低酸罐头的杀菌。 杀菌（包括冷却）过程中，将罐体浸入水中，使传热均匀，防止内外压差过大或温度变化过大造成容器损坏。 灭菌时需保持空气和水的良好流通，使温度均匀。 该杀菌设备以间歇式为主，但杀菌过程中罐体可不断转动。 对软罐进行灭菌时，需用专门的托盘（架）放置软罐，以利于加热介质的循环。

4. 空气加压蒸汽灭菌

采用蒸汽作为加热介质，向杀菌设备内通入压缩空气，增加罐体外压，减少罐内外压差。 主要用于玻璃瓶、软罐的高温杀菌。 杀菌温度在100℃以上，杀菌设备为间歇式。 其控制要求严格，否则容易造成灭菌设备内温度分布不均匀。

5. 火焰灭菌

罐头直接用火焰加热，是一种常压下的高温短时杀菌方法。 杀菌时，罐头经预热后在高温火焰上滚动（温度在1300℃以上），短时间内达到高温，维持短时间后，用喷水冷却。 罐子里的食物不需要汤作为对流传热的介质，而且内容物固体含量高。 但由于杀菌时内部压力较大，一般只用于小型金属罐。 该方法杀菌温度较难控制（一般通过测量加入后罐头散发出的热量来确定）。

6. 热罐密封杀菌

是在食品装罐前进行热处理，然后趁热立即封罐，利用食品的余热完成封罐的杀菌或进行二次杀菌，达到杀菌要求后再冷却出罐。 主要用于果汁酱料等酸性食品的杀菌。 杀菌设备大多为管式或片式，对罐头容器的洁净度、无菌度要求较高，封罐后常需将罐头倒置，以保证罐盖的杀菌效果。

7. 预灭菌无菌灌装

就是将食品在预杀菌过程中，使食品达到杀菌的要求，然后冷却到室温，装入已杀菌的无菌容器中，在无菌状态下封口（封罐）。 主要用于液态、半流质食品的杀菌。 预杀菌在换热器内完成，时间短。 无菌罐装可以在无菌包装设备或系统中完成，是一种连续高温短时或超高温瞬时灭菌的方法。 适用于软包装材料和金属及塑料容器。