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食品气调保鲜包装的要点-3
2020-09-18 15:04气调包装产品保质期与储运及销售温度的关系
冷藏包装食品,包括真空包装和气调包装,都存在安全问题。气调包装食品虽然可以抑制腐败微生物的繁殖,但对许多致病菌的影响较小。因此,新鲜鱼类或肉类气调包装产品在外观腐烂之前,就可能产生危害人体健康的毒性问题。
事实上,延缓食品腐败变质会给许多受污染的病原菌以推迟繁殖季节的机会。特别是一些嗜冷微生物如单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)、非蛋白水解肉毒梭菌(Nonproteolytic Clostridium botulinum)、亲水气单胞菌(Aeromonas waterphila)以及小肠或结肠炎耶尔森菌(Yersinia enterocolitica)等,均能在冷藏温度下繁殖。实践证明,目前整个食品冷链难以维持所需的冷藏温度,特别是在零售和家用冰箱中,冷藏条件下销售的食品温度通常为710℃,而在家用冰箱的冷藏室中,温度则在10℃以上。冷藏温度稍有波动,一些致病菌便能繁殖。实践证明,目前在整个食品冷链中,尤其是在零售和家用冰箱中,很难维持所需的冷藏温度。这些致病菌包括沙门氏菌(Salmonella)、蛋白分解C型肉毒杆菌毒素(Proteolytic C botulinum)、产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)和金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)。当食品在冷藏温度波动的条件下保存时,这些嗜冷致病菌的繁殖速度会加快。
很多研究表明,在某些MAP产品变质之前,C型肉毒杆菌毒素就已经具有毒性,尤其是冷藏温度的波动。因此,MAP产品所需的储存温度必须通过严格控制冷链温度或使用时间-温度指示标签(TTIS,Time-Temperture Indicators)来保证食品安全和保质期。